Partage d'expérience

Quand trois virtuoses de la gastronomie partagent leur parcours


19 août 2018

Julia Sedefdjian, Arnaud Vanhamme et Pascal Joly sont respectivement cheffe étoilée et Meilleurs Ouvriers de France. Ils font atteindre des sommets à leur carrière. Ils livrent la recette de leur ascension.

Julia Sedefdjian, étoilée à 21 ans

 

Crédit photo Pierre Lucet Penato

 

Le chemin parcouru par la jeune cheffe, en moins de dix ans, est bluffant. À 14 ans, Julia Sedefdjian sait déjà ce qu’elle veut : cuisiner. « Je voulais être autonome, faire un métier tout de suite. Bémol, je n’ai pas l’âge d’entrer en CAP », précise-t-elle. Elle persiste. « Je suis allée aux portes ouvertes du lycée hôtelier Paul Augier, à Nice. J’ai obtenu une dérogation et une alternance dans un restaurant gastronomique », se souvient-elle. Elle enchaîne, dans cette même maison, un CAP cuisine, puis un CAP pâtissier.
Déclic. « Ces trois années de formation ont été exceptionnelles et très importantes. J’ai eu des profs de cuisine géniaux. Ça a été parfois dur, avec des obstacles. Mais j’ai eu un réel déclic qui m’a poussé à fond dans cette voie. J’étais aussi émerveillée par le travail de mes chefs, par la découverte des produits et des saveurs », raconte-t-elle.
Diplômes en poche à 17 ans, Julia, encore mineure, décide de monter à Paris. « Je voulais voir ce qu’il se passait dans les restaurants ici. Mon objectif était double : progresser davantage et travailler pour un étoilé », ajoute-t-elle. Le hasard d’une annonce Pôle Emploi lui ouvre les portes des Fables de la Fontaine (restaurant 1 étoile). Elle commence en tant que commis. Elle s’implique, fonce. Quand des postes se libèrent, on se tourne alors vers elle. « À 18 ans, opportunité de dingue, le sous-chef s’en va. On me propose la place », explique-t-elle. Elle accepte et continue de tout donner. « Puis, en 2015, le chef part. Double challenge : je dois prendre le relai et créer la nouvelle carte », évoque-elle. Dans la foulée, elle décroche l’étoile du Guide Michelin avec son équipe. Julia a alors tout juste 21 ans. Elle confirme son talent l’année suivante en renouvelant le titre.
Aujourd’hui, à 23 ans, Julia et ses deux associés dirigent Baieta, leur restaurant gastronomique. « Nous nous sommes rencontrés aux Fables de la Fontaine. Nous avons tout vécu ensemble. On est super soudé », précise-t-elle. La suite ? L’équipe ouvre un deuxième établissement à la fin de l’été 2018.

Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France poissonnier-écailler

 

« C’est un très beau produit, qui a tant de noblesse et un côté tellement esthétique », explique Arnaud Vanhamme à propos du poisson, sa passion. Il la partage depuis sa boutique, située rue de la Tour dans le XVIe arrondissement de Paris.
D’où vous est venu le goût pour la poissonnerie ?
C’est une culture familiale. Mon arrière-grand-mère a démarré l’activité, entre les deux guerres, en Seine-Saint-Denis. Mon grand-père, mon père et mon oncle lui ont succédé. En ce qui me concerne, je suis tombé dedans tout petit. J’ai des souvenirs d’étés, à préparer des poissons sur les bateaux de pêcheurs. J’ai toujours aimé ça. Et puis c’est un métier qui permet de transmettre.
À des apprentis ?
Oui. C’est un vrai bonheur de les accompagner jusqu’au CAP, au Bac pro. Ce que je remarque, lorsqu’ils s’y mettent sérieusement, ils arrivent à se dépasser. Ils se renforcent. Le travail les valorise. J’essaie de leur transmettre le goût de l’effort car derrière, on est très bien récompensé dans ce métier.
Comment avez-vous appris ses ficelles ?
Sur le terrain, j’ai travaillé sur des marchés du 93, au Bourget et à Drancy, pendant 20 ans. Ça a été une très bonne école de la vie. Dès mes 16 ans, en plus de mes études j’étais salarié par mon père. J’allais bosser avec lui, tous les week-ends. C’est à la fin de ma maîtrise d’économie que j’ai pris la décision de suivre cette voie et de reprendre le flambeau.
Comment devient-on Meilleur Ouvrier de France ?
Ça a été deux ans et demi de travail. L’idée vient lors d’une journée de formation à Rungis, avec un ami MOF. Pendant ses démonstrations, je découvre jusqu’où il pousse le niveau. C’est presque de la chirurgie. Je comprends qu’il y a des aspects de mon métier que je peux développer davantage.
Je me suis alors préparé au concours. Je me suis entrainé sans cesse, chez moi, après les marchés. On est coaché, parfois il y a des remises en question, mais j’ai progressé. Ça a été une belle aventure humaine. Avec d’autres participants, nous organisions des entrainements, les uns chez les autres, partout en France.
Quelle a été la suite ?
Trois ans après, j’ai ouvert ma boutique, La Maison Vanhamme, nouveau tournant. Ça a été beaucoup de travail. Je suis content du résultat et du retour des clients. Je m’éclate et prépare d’autres projets.

Pascal Joly, Meilleur Ouvrier de France Charcutier

Pascal Joly, Meilleur Ouvrier de France charcutiers traiteurs. Portrait réalisé par Nicolas Guerbe à Paris.

 

Sa recette de la réussite, il faut parcourir une bonne partie de la France, pour y accéder.

Vos premiers pas dans l’univers de la charcuterie ?
J’ai eu un coup de cœur pour ce métier à 11 ans, dans la charcuterie de mon oncle, près du Havre. L’ambiance de l’artisanat, les odeurs, tout l’univers me parlait. J’y ai passé ensuite mes étés, jusqu’à mes 16 ans. À la fin du collège, je suis rentré en apprentissage en CAP. Puis quelques années plus tard, j’ai passé mon BP au CEPROC, à Paris. Là, j’ai fait un bon professionnel de dix ans. Puis après 9 ans, en tant que salarié, j’ai monté mon entreprise, la charcuterie Joly.
Pourquoi avez-vous fait ce choix ?
Devenir chef d’entreprise était pour moi une évidence depuis toujours. Nous nous sommes installés dans l’Oise, avec mon épouse. Les premières années ont été délicates. Nous avions toute notre place à faire, dans une petite commune. Nous sommes arrivés à très bien développer l’activité. Nous avons repris une seconde entreprise de réception. Parallèlement, à l’époque, je nourris un autre objectif, celui de devenir Meilleur Ouvrier de France.
Comment avez-vous concilié le concours et toutes ces activités ?
Ça demande beaucoup de travail, de l’énergie, du temps. Ça a été un marathon, mais une fois obtenu, une nouvelle vie commence. Une grande porte s’ouvre, le regard des gens change. Côté activité, on bossait super, cinq mariages par week-end, complet plusieurs mois à l’avance. Quelque temps ensuite, nous avons souhaité partir de l’Oise.
Qu’avez-vous fait ?
Nous avons monté une nouvelle affaire à Vincennes. Nous sommes partis ensuite à Rennes, il y a 8 ans. Au bout de 3 ans, nous avons en parallèle repris une boutique dans le XVIe arrondissement. Puis, l’année dernière nous sommes finalement revenus à Paris, avec une boutique dans le XVe arrondissement en plus celle du XVIe arrondissement.
C’est impressionnant...
Mon vrai métier, c’est charcutier et y faire de nouvelles choses, innover, me plait beaucoup comme découvrir une nouvelle clientèle, s’adapter à un nouveau quartier... C’est loin d’être fini, nous sommes en train de mettre au point de nouvelles recettes en phase avec la demande actuelle. On investit notamment les circuits courts avec des végétaux et des porcs de la région.