Partage d'expérience

Quand trois pros de l’alimentaire partagent leur expérience...


19 décembre 2018

...On fait des cœurs avec les mains. Mickaël, Camille, Pierre-Yves travaillent respectivement dans les univers de la boulangerie, la protection d’AOP normandes et la pâtisserie. Ils ont 3 profils, 3 parcours. Ils sont juste 3 exemples inspirants.

Mickaël Reydellet, boulanger entrepreneur

Mickaël Reydellet a 35 ans, 15 dans la boulangerie et superbe un parcours d’entrepreneur. A partir de 2009, il fonde La Parisienne, développe un réseau de 8 boulangeries artisanales. En 2016, l’une d’entre elles obtient le prix de la meilleure baguette de Paris. Il fournit alors le Palais de l’Élysée pendant un an. Il emploie aujourd’hui une centaine de personnes.

Comment votre carrière de boulanger a-t-elle commencé ?

Je me suis tourné vers le secteur de la boulangerie grâce à un voisin dans le métier. Il m’a proposé de le rejoindre, au départ pour essayer. J’avais à peine 20 ans, un BAC S. Ceci étant, ça a matché immédiatement. J’arrive dans une atmosphère super clean, organisée, où il y a une bonne ambiance, des produits de qualité, ça m’a tout de suite plu. Je me suis alors investi à fond pour apprendre. Après une première année intensive, une autre s’enchaîne dans une deuxième structure. Mon nouvel employeur me présente des perspectives intéressantes pour mon avenir : devenir associé, développer ma marque... Je continue alors à apprendre le métier aux côtes d’excellents professionnels. Un an plus tard, il me confie les rênes d’une boutique, ici sur le boulevard Saint-Germain.

Et comment êtes-vous devenus entrepreneur ?

J’avais envie d’avoir ma propre entité. J’ai proposé à mon associé de lui racheter les parts de la boutique. C’est comme ça que j’ai créé La Parisienne avec mon épouse. J’ai alors 25 ans. A nouveau, je me donne à fond. Les journées sont longues, finies les vacances. Mais il y avait beaucoup d’adrénaline pour nous booster, d’autant qu’il fallait bien rembourser les emprunts. On a commencé à grandir davantage, à ouvrir d’autres boulangeries. Des amis se sont greffés au projet. On a passé différents stades de développement. On a ensuite réorienté le cadre de l’entreprise pour sortir du côté « bande de potes ».

Comment ça se passe chez vous en coulisse ?

Chez nous, il y a surtout beaucoup d’énergie et beaucoup de boulot. Ça s’agite autour des fournils. On arrive à s’accorder des moments plus calmes. On prend régulièrement une dizaine de minutes pour faire le point sur les produits. On les déguste, on voit s’il y a des choses à améliorer, des saveurs à explorer. On essaye, on teste, c’est collectif.

Quel est, selon vous, le portrait de la boulangerie aujourd’hui ?

Je suis attaché à un modèle artisanal qu’il faut perpétuellement moderniser et rendre encore plus attractif pour les jeunes. Le métier aujourd’hui se décline sur 4 spécialisations qu’il faut maîtriser. Les activités sont variées, on est amené à tourner sur différentes branches : la pâtisserie, la viennoiserie, le pain bien sûr et la cuisine pour les gammes traiteur. L’évolution dans ce métier peut aller très vite aujourd’hui. Après l’apprentissage, les perspectives sont nombreuses, on devient ouvrier puis pourquoi pas responsable de laboratoire ou encore chef d’entreprise. Ce sont tous des domaines ouverts sur l’innovation, où l’on peut expérimenter sans cesse.

Camille Normant, protège les fromages AOP de Normandie

Rendez-vous à présent avec Camille Normant. Elle nous parle de son métier au sein de l’Association de gestion des ODG Laitiers Normands. Elle explique ses activités en tant qu’animatrice au sein de cette association de professionnels dédiée à la protection des fromages sous AOP de la région.

Qu’est-ce qu’une AOP ?

Ce signe officiel, l’Appellation d’Origine Protégée, indique combien les éleveurs laitiers et les transformateurs, tous adhérents de l’association, sont engagés et sont exigeants de la production du lait jusqu’à la fabrication des fromages. Une AOP, cela signifie l’application d’un cahier des charges strict, issu d’un terroir spécifique et de savoir-faire traditionnels normands. C’est un signe officiel de qualité pour les consommateurs. En Normandie, quatre fromages sont sous appellation : le Neufchâtel, le Pont-l’Évêque, le Livarot et le Camembert de Normandie.

En quoi consiste votre travail ?

Mon travail d’animatrice, au sein d’une équipe, comprend plusieurs activités. On aborde d’une part la vie de l’association. Il s’agit de faire en sorte que les éleveurs et les transformateurs puissent travailler ensemble et que la filière progresse encore davantage. On a aussi une mission de défense du nom, de l’appellation. Nous menons des contrôles dans les fermes et les entreprises pour nous assurer du respect des mesures des cahiers des charges. Et puis, nous avons une activité de communication, avec notamment la participation à des événements auprès du grand-public, des fromagers et restaurateurs.

Quel est votre parcours ?

Je me suis tout d’abord orientée vers l’agriculture. Je ne viens pas de ce secteur, mais il m’a toujours attirée. J’ai préparé un diplôme d’ingénieur. Durant mon stage de fin d’études, j’ai eu un déclic. Installée 8 mois à l’étranger, je me suis rendue compte que ce qui me manquait en plus de ma famille, de mes amis, c’était la nourriture Française. A mon retour, j’ai eu envie de contribuer à la promouvoir, à travailler pour ce patrimoine exceptionnel. D’autant qu’en Normandie, on a la chance d’avoir une filière qui bouge.

Pierre-Yves Lorcet, pâtissier designer

Le monde de Pierre-Yves est coloré et sucré. Après plusieurs années en tant que pâtissier designer lui et sa compagne se sont installés à leur compte. Ils ont repris l’enseigne Berko à Paris en 2018.

Quelle approche de la pâtisserie proposez-vous ?

On fait des gâteaux avec une intention créative, qui se renouvelle régulièrement. Ici, chez Berko, on propose des cupcakes, des cheesecakes, des gâteaux d’anniversaire... On imagine des idées, parfois des personnages. C’est ça mon travail (il montre un gâteau très fun avec une corne de licorne et un autre duquel dépasse un Père Noël). C’est vraiment ce que j’aime faire. Je pars d’un thème et je me demande ce qui pourrait être marrant.

Qu’est-ce qui vous a attiré dans le secteur de la pâtisserie ?

En réalité, le goût pour les métiers de bouche m’a été transmis par ma mère. La voir cuisiner, faire de la pâtisserie, c’est ce qui m’a donné envie. J’ai choisi la pâtisserie à la fin du collège.
J’ai commencé mes études par un CAP pâtissier en apprentissage à Versailles. Une fois en poche, j’ai décidé de continuer et j’ai enchaîné avec un autre CAP boulanger que j’ai eu à Grégoire Ferrandi. J’ai travaillé pendant 5/6 ans dans de petites boîtes, dont des boulangeries ou encore chez Lenôtre, puis 3 ans pour les anciens propriétaires de Berko. On est parti en Chine avec mon épouse pour y exporter le concept. On y a vécu 5 ans et puis on est rentré et on a racheté la boutique. C’est beaucoup de travail, il faut être présent.