Métier

Parlez-vous l’alimentaire ?


19 juin 2019

Vous le savez, partager un secteur d’activité c’est aussi partager un jargon, un vocabulaire. L’alimentaire n’échappe pas à la règle. Lui aussi à ses termes qu’il vaut mieux connaître pour bien s’entendre entre pro. Les connaissez-vous ?

Quel type de liaison chaude préférez-vous ?

La liaison chaude est un procédé. On l’utilise pour conserver un plat « au chaud » entre deux phases (sa fabrication et sa consommation). D’où, l’idée de liaison. Dans quel contexte entend-on ce terme ? Dans la restauration collective notamment où s’enchaînent, la cuisson des plats, puis leur conditionnement. Avant d’être distribués dans différents réfectoires, les repas sont placés dans des containers spéciaux, isothermes et sont ainsi maintenus à 65°C. D’autres méthodes existent avec des matériels de bain-marie ou encore des étuves.

Comment organisez-vous votre picking ?

Il y a des guitaristes par ici ? Bon, parce qu’on ne va pas du tout parler grattage de cordes. Le picking dont il est question se joue sur le terrain de la logistique. Mise en situation, une fois fabriqué votre produit alimentaire va rejoindre un entrepôt. S’il est commandé, un opérateur va le chercher (c’est ça le picking), puis le coliser (le mettre en colis).
En réalité, c’est un peu plus complexe que ça. Quand on fait du picking, on cherche en permanence à optimiser son activité. A réduire ses allées et venues dans les stocks, en traitant le maximum de commandes à la fois. C’est chaud parce qu’il ne faut pas se tromper dans les références.

Votre CdC est-il rigoureux ?

On peut mettre plein de mots derrière ces trois lettres. Là, on va parler cahier des charges. C’est un document incontournable dans l’alimentaire. On en rédige à peu près à toutes les sauces. Dans le domaine de la fabrication par exemple, le CdC décrit dans les moindres détails ce qui va sortir de la ligne de production. Ça va même très loin. Il précise les produits utilisés, les méthodes de fabrication, la composition, les objectifs de qualité, nutritionnels... bref c’est un document complet. Pareil, on entend parler de cahiers des charges au sujet de sigles comme les Appellations d’Origine Protégées (AOP). A quoi ça sert ? C’est une protection contre notamment la contrefaçon. Et puis, ça permet à un produit d’être toujours constant, d’avoir le même goût, la même apparence.

Le parage, un exercice minutieux

Venez, on joue l’explication en mode charade. Mon premier est une technique pour « parer » un produit alimentaire. Mon deuxième consiste à retirer tout ce qui ne se mangent pas, ou n’est pas très esthétique. Mon tout, on entend ce terme tous les jours dans les boucheries.
C’est cette étape où on enlève par exemple les nerfs ou encore les morceaux de graisse.

QSE

C’est la contraction de Qualité-Service-Environnement, une démarche de plus en plus développée dans les entreprises de l’alimentaire. L’idée est d’anticiper des risques ou encore améliorer ces trois dimensions en mettant en place des mesures. Par exemple, utiliser des produits avec une faible empreinte carbone.

Le saviez-vous ?
(y’a pas si longtemps) Les bouchers parlaient le louchébem
Ce langage en argot est apparu au XIXe siècle, dans les abattoirs de La Villette (au nord-est de Paris). C’est une façon de parler complètement cryptée. Impossible pour les clients de comprendre.
À ce qui parait, ce serait même encore un peu utilisé. Si vous voulez voir à quoi ça ressemble, ou bluffer votre boucher, allez sur ce traducteur

Des conseils, des info, des bons plans sur les formations et les métiers de l’alimentaire ? Une adresse : www.alimetiers.com