Formation

Dans les coulisses d’un CFA de boulangerie-pâtisserie


19 mai 2018

#immersion.

Comment se déroule un apprentissage en boulangerie-pâtisserie ? Pour le savoir, nous partons découvrir une des écoles phares du secteur : L’EBP Paris. Ce centre de formation – au cadre atypique, avec une équipe animée par la réussite des apprentis – donne spontanément le goût du métier.

 

Caractère bien tranché : authentique

250 jeunes talents et 130 adultes sont formés, chaque année, dans cet établissement dont l’architecture surprend. L’école occupe aujourd’hui ce qui était au XIXe siècle les chais de vin de Bercy.
Emmanuel Hurault, le responsable des études, nous a ouvert les portes et mis directement au parfum. « Ici, nous entretenons et transmettons une culture d’entreprise artisanale ». Dès lors, on n’a pas perdu une miette de la visite.

Accessible à tous

Dès 15 ans, il est possible d’y préparer toute un éventail de diplômes : du CAP au BTM. Les ficelles pratiques sont d’une part transmises par des professionnels dont les méthodes couvrent toutes les facettes de la boulangerie-pâtisserie. Les matières générales sont, quant à elles, enseignées par des professeurs de français, d’anglais, de maths, d’histoire, d’arts appliqués.

 

Comment ça se passe ?

C’est du genre très concret. Tous les mois, les alternants passent quinze jours dans les locaux. Ils s’exercent dans l’un des huit laboratoires et fournils. Ce sont dans ces espaces équipés de pétrins, de matériels de cuisson ou de froid qu’ils aiguisent leurs techniques et affinent leur savoir-faire.
« Ils y développent les compétences nécessaires aux réalités du terrain, comme la préparation des entremets, des éclairs, des pains, des viennoiseries... Ils y passent deux à trois jours par semaine et le reste est consacrée à la théorie », ajoute Emmanuel Hurault.

Prise de hauteur

L’EBP est branchée international. « Nous sommes mobilisés sur les questions de mobilité. Pour l’illustrer, nous organisons des voyages de découverte pour les apprentis. C’est l’occasion pour eux de côtoyer d’autres cultures. Ils approchent des façons différentes d’appréhender les métiers. Et puis, ils goûtent à l’importance de maîtriser l’anglais », explique le responsable des études. C’est ainsi que des élèves ont pu se rendre en Inde, au Canada et d’autres s’apprêtent à décoller bientôt vers la Chine.

 

Se former à la boulange de demain

Si l’école est connectée avec l’étranger, elle l’est aussi avec l’époque. Elle veille aux évolutions des métiers. « Ils font, de plus en plus, appel à des compétences de gestionnaire. C’est pourquoi nous travaillons à de nouvelles formations qui vont dans ce sens et restent adaptées aux réels besoins de la profession », conclut Emmanuel Hurault.

Cet ancrage avec les réalités de terrain s’explique par les origines de l’EBP. Pour la petite histoire, elle a été fondée par les Moulins de Paris, en 1929. C’est pour remédier à une pénurie de main-d’œuvre, durant l’après-guerre, que l’entreprise a commencé à former elle-même ses boulangers. Depuis, plusieurs générations s’y succèdent et en sortent quoi qu’il en soit avec un trait commun tranché : authentique.

 

En savoir plus sur l’EBP Paris une adresse : www.ebp-paris.com

Merci à Odile Rigaut, directrice de l’EBP, et à Emmanuel Hurault pour leur accueil.