Formation

Dans les coulisses des conserveries


29 juillet 2020

Vous recherchez un apprentissage, une idée de carrière dans l’alimentaire ? On vous emmène faire un tour dans le domaine de la conserverie.

C’est quoi une conserverie ?

Légumes, produits de la mer, fruits, plats préparés... presque tous les aliments peuvent être conservés en boîte. Une conserverie est une boîte où l’on va préparer les ingrédients pour les mettre en boîte. C’est clair ? Ces structures, il en existe de plusieurs tailles : de très petites artisanales et des plus grandes jusqu’aux industries.

Comment met-on les aliments en boîte ?

Tout commence dès la réception de matières premières. Elles vont être dispatchées à différents endroits d’un stock. Elles vont être ensuite lavées, préparées, épluchées ou coupées, avant d’être placées dans une première machine : l’autoclave. C’est une sorte d’engin très technique qui stérilise. Les bactéries y sont alors éliminées. On garde juste intactes les qualités comme les saveurs et les textures.
Durant ce premier processus, on doit contrôler que tout roule : le fonctionnement de l’appareil, les températures, la pression de l’air, le refroidissement. Une fois pasteurisés, les aliments sont conditionnés bruts ou préparés selon une recette.

A quoi ressemble les conserveries ?

Selon l’envergure et la spécialité de la conserverie, l’installation varie. Ceci étant, de façon générale, le principe est le même. On y trouve des équipements en acier ou en inox. Les fameux autoclaves sont reliés à des circuits de tuyaux, dans lesquels circulent tantôt de la vapeur d’eau pour monter en température, tantôt de l’eau pour refroidir. Autour, on trouve d’autres types d’appareils comme des outils de manutention qui chargent et déchargent les produits sans effort. On rencontre des matériels pour nettoyer. Il y a aussi des espaces de découpe automatique ou manuelle. On croise des outils dits de transfert qui déplacent les aliments d’un appareil à un autre.
Dans les plus grandes structures, ces machines sont reliées par des passerelles et des échelles. Elles permettent au personnel de circuler et d’accéder notamment à des points de contrôle.

Quels métiers s’exercent dans une conserverie ?

Préparateur de recette. Dans une conserverie de plats préparés, il est en quelque sorte le cuisinier. Il va incorporer les ingrédients des recettes. Pour ce faire, il conduit une machine qui mélange et cuit les aliments selon des quantités très précises. Il contrôle que la transformation avance aux petits oignons. Il a plusieurs responsabilités qui supposent d’avoir des qualifications techniques. Côté formation, on accède à ce poste avec un CAP industrie agroalimentaire ou ouvrier polyvalent ou un BPA transformations alimentaires. Avec un niveau Bac, ce métier est aussi ouvert à ceux qui ont un Bac pro bio-industrie de transformation, BP industries alimentaires.

De nombreuses conserveries sont installées, près des ports de pêche. Le Finistère notamment est un département où l’on en trouve beaucoup. Pour tourner, elles ont besoin de préparateurs en produits de la mer. Dans ce métier, on trie, on prépare, on coupe, on écaille... ça demande des connaissances et des savoir-faire spécifiques. Pour faire ce métiers, on peut passer un CAP ou Bac pro poissonnier écailler

Autre professionnel que l’on peut rencontrer dans une conserverie, le qualiticien. Il met en place processus de contrôle de la qualité pour l’ensemble des activités de l’entreprise. Il surveille tout, les matières premières, les aliments, les machines. Ce métier est aussi accessible en apprentissage, à partir d’un bac +3 une licence professionnelles métiers de la qualité.

Des conseils, des info, des bons plans sur les formations et les métiers de l’alimentaire ? Une adresse : www.alimetiers.com