Formation

Dans les coulisses de Ferrandi Paris, l’école française de la gastronomie et du management hôtelier


6 mars 2019

C’est l’une des plus prestigieuses écoles où se former à la gastronomie et au management hôtelier. Des générations de chefs, de pâtissiers, de boulangers, de traiteurs, de maîtres d’hôtel et d’entrepreneurs s’y succèdent, depuis 1920. Nombreux sont ceux pour qui l’établissement est un tremplin vers des carrières internationales, des titres ou encore des étoiles. Cette institution publique est ouverte à tous les passionnés de la gastronomie et de l’hôtellerie. On a accédé aux coulisses de l’un des 4 campus de FERRANDI Paris. On partage.

 

L’apprentissage de l’excellence

Plusieurs centaines d’élèves se croisent chaque jour dans les 25 000 m2 parisiens de FERRANDI Paris. Des bâtiments entièrement dédiés aux saveurs, à l’art du détail, à la gastronomie et à l’hôtellerie. Dans des laboratoires, des ateliers, des cuisines, les étudiants apprennent des gestes, des savoir-faire, les goûts. Certains sortent du collège, d’autres ont déjà un diplôme en poche, tous viennent aiguiser leur palais, leur dextérité, leur imagination et acquièrent un niveau de haut vol.

« Ici, on les accompagne, on leur montre tout »

Notre visite commence dans un des laboratoires de pâtisserie. Le cadre est identique à l’univers pro, même matériel de pointe, mêmes précautions d’hygiène et de sécurité. Là, 24 apprentis en première année de CAP pâtisserie en alternance, répartis en deux groupes, s’exercent aux subtilités de la pâte à choux. Ils confectionnent des religieuses. Généreuses et gourmandes, on dirait que les chefs en herbe font ça depuis toujours. « Ils ont commencé les cours en septembre. En 4 ou 5 mois, certains sont capables de travailler seuls à un poste » explique Sébastien Rein, enseignant-formateur en pâtisserie notamment passé par des restaurants gastronomiques et des palaces. « On leur transmet des compétences professionnelles, mais aussi des savoir-être, la réactivité, la régularité dans le travail. Plus tard, on développera leur créativité, les décors », poursuit Sébastien Rein.

 

« En mention complémentaire,
l’enseignement est principalement technique »

Plus loin, dans un autre labo, équipé de pianos de cuisson, de plans de travail, c’est à un cours de traiteur auquel on assiste. Les apprentis également en alternance sont encore plus confirmés. Ils préparent une mention complémentaire. En clair, ils sont déjà diplômés, soit en cuisine, soit en pâtisserie. Pendant un an, ils vont plus loin.
Le menu du jour : Corole de Dorade aux petits légumes. « Leur enseignement est principalement technique, ils apprennent des façons de faire, des tours de main. Ils ont commencé à 8h30 et finissent à 12h30. Ils ont levé les filets d’un poisson entier, cuit les légumes… », détaille Alain Cherdlé, formateur qui a fait carrière comme chef d’entreprise et salarié en tant que traiteur, charcutier, cuisinier.
Il nous révèle sa recette, pour transmettre son expérience. « Durant les travaux pratiques, j’intègre des notions qu’ils peuvent retrouver lors de l’examen et qu’ils doivent connaître. Puis, j’ajuste. Par exemple, lors d’une précédente évaluation, je me suis rendu compte qu’ils n’étaient pas suffisamment rapides. J’en remets une couche aujourd’hui en limitant le temps. Ils vont pourvoir ainsi acquérir la vitesse », précise le formateur et d’enchaîner sur les atouts du métier. « L’avantage de la gastronomie française, c’est de pouvoir travailler, par la suite, partout dans le monde ».

 

Bientôt midi

Une odeur de pain chaud vient nous faire du gringue. On arrive au laboratoire de Boulangerie. Des baguettes sortent à peine des fours. Ce sont celles d’apprentis en BAC pro boulangerie-pâtisserie. Leur production s’avère parfaitement croustillante.
Par qui vont-elle être dégustées ? En fait, pain, pâtisseries, plats… tout ce qui est réalisé par les élèves de FERRANDI Paris est autoconsommé. Quoi ?! Oui, tout part soit à la cantine de l’école ou dans l’un des deux restaurants d’application. C’est d’ailleurs là où notre visite se poursuit.


 

A quelques instants du service

Direction le Premier, un restaurant, un vrai, où les élèves font leurs premiers pas et leurs premiers gestes, dans les conditions du réel, en salle comme en cuisine. C’est le principe du restaurant d’application. Le contexte est celui d’un établissement gastronomique.
D’un côté, des élèves en Bac pro service en salle reçoivent les dernières consignes de mise en place. Le formateur leur donne des conseils d’accords mets et boissons. Ils s’apprêtent à servir 40 couverts (de vrais clients) dès 12h30, avec la même rigueur d’accueil. Chaque élève est responsable d’une table.
Au même moment, côté fourneaux, ça bouillonne. D’autres élèves en BAC pro cuisine finissent de préparer les plats de la carte du jour. « Maki de canard, guacamole, pickles en amuse- bouches. Houmous de lentille avec des petits feuilletés. Œuf morille avec quelques noisettes. Filet de turbo poché avec une sauce dieppoise, accompagné d’un risotto de champignons. Bavette au poivre, avec un gratin de céleri, pomme de terre, échalote confite et salade ».
Un élève est désigné chef de semaine. On rencontre ainsi Nicolas qui explique son rôle : « Hier, on a fait la mise en place pour le service d’aujourd’hui. On a préparé les garnitures et certaines cuissons aussi. Quand la salle a besoin de quelque chose, c’est moi qu’on vient voir. Au niveau de la brigade, je demande où en sont les autres et on coche au fur et à mesure ce qui est fait. Comme dans la vraie vie », explique l’élève qui reprend vite son poste.
Dans la vraie vie, 7 anciens étudiants de FERRANDI Paris viennent de décrocher des étoiles au Guide Michelin 2019.

En bref.
FERRANDI Paris, c’est 4 campus : Paris, Jouy-en-Josas, Saint-Gratien et Bordeaux.
2500 élèves, dont 60 % d’apprentis.
Le taux d’insertion professionnel à 6 mois atteint 90 % et 98% de réussite aux examens
Plus de renseignements sur le site de l’école Ferrandi

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