Partage d'expérience

Comment les professionnels de l’œuf innovent ?


21 avril 2021

Quoi, l’œuf est un secteur où les avancées sont nombreuses ? Oui. Comment ? On vous explique.

Rapide topo : le secteur de l’œuf en France (alerte au vertige)

15 milliards d’œufs sont produits chaque année. Cocorico, la France est même le premier pays producteur d’Europe. S’il y a bien un aliment dont tout le monde raffole c’est lui. En effet, 98 % des français en consomment. Combien ? 220 par an en moyenne, brouillés, à la coque, mollets, au plat ou cuisinés en gâteaux ou battus dans une bonne mayonnaise.
Dans ce contexte, à quoi bon se casser la coquille pour innover ?
On cherche à faire évoluer l’œuf car les attentes des consommateurs changent. Ainsi, le secteur se bouge pour s’adapter à la demande. En effet, depuis plusieurs années, les foyers souhaitent plus de garanties en termes de bien-être animal ou encore de naturalité des produits.
En réponse, les professionnels de l’œuf se sont donc notamment engagés dans un grand chantier de transition de leur métier. Leur but, faire en sorte que de plus en plus de poules pondent en élevages alternatifs, 50% d’ici 2022.

C’est quoi un élevage alternatif ?

Bio, Label rouge, plein air et sol, vous connaissez ces sigles. On les croise sur les boîtes dans les rayons des supermarchés. Ils attestent que les œufs sont issus d’élevages alternatifs. Des systèmes où les poules se trouvent dans des espaces en plein air, au sol, avec suffisamment de place pour se promener et picorer. Elles y reçoivent une alimentation adaptée à leur croissance, respectueuse d’un cahier des charges strict. L’alternatif est un mode en forte progression, il est d’ailleurs prévu que 9 millions de poules soient élevées ainsi, dans les prochaines années. Ce sont autant de cages en moins.
Dans le même temps, les œufs bio devraient ainsi occuper encore plus de place dans les rayons. Pourquoi ? Les éleveurs œuvrent à augmenter de 50 % ce mode de production. Pour le Label rouge aussi la tendance est à la hausse. Les poules élevées de la sorte devraient être 3 millions en 2022, contre 2,5 millions aujourd’hui.
En matière de bien-être animal, les éleveurs vont au-delà de revoir leur modèle d’élevage. Ils comptent les améliorer davantage. Comment ? En les mesurant et en affinant la recherche autour de nouvelles techniques. Pour ça, ils sont en train d’évaluer ce qui se pratique et en mettant en place des indicateurs de performance.

Les ovoproduits, vous connaissez ?

C’est une dimension de l’œuf où l’on innove aussi actuellement. Il s’agit de produits transformés. Les entreprises qui les fabriquent sont des casseries. Celles-ci sont souvent amenées à séparer le jaune et le blanc, en mode industriel. Elles vont sécher, congeler ou même cuire ces éléments avant de les conditionner et de les distribuer. Qui en achète ? Les professionnels de la restauration, de la fabrication alimentaire. C’est pratique pour eux pour préparer des recettes ou d’autres aliments. Ils sont en demande perpétuellement de nouveautés.

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