Partage d'expérience

Alimentation de détail : quand des artisans se mettent à table


30 avril 2018

On a croisé la route de trois délicieux artisans. Avec une pâtissière, un boucher, un fromager, on a remonté le temps jusqu’aux débuts de leur carrière. Ils partagent ici leurs meilleurs souvenirs.

Touchée par le génie de la pâtisserie

Tout est allé très vite pour Manuela Cipriano, responsable de production à l’Éclair de génie. En seulement trois ans, cette pâtissière a su saisir des opportunités, provoquer la chance et travailler beaucoup pour gravir les échelons de la célèbre enseigne, fondée par Christophe Adam : la pâtisserie L’Éclair de génie.

Comment vous êtes-vous lancée dans ce métier ?

Je me prédestinais à autre chose. Il y a encore quelque temps, je préparais un doctorat en lettres contemporaines. Une remise en question m’a amenée à m’enfermer un an chez moi, à ne faire que de la pâtisserie. Je reproduisais des recettes dans mon coin. L’idée d’en faire mon métier est venue lors d’une discussion avec des amis. Ils m’ont dit : « Ton avenir est là, dans tes gâteaux ! On n’irait pas ailleurs pour en manger de meilleurs. » Ensuite, tout s’est enchaîné...

Il fallait concrétiser cet avenir...

J’ai foncé. Je me suis inscrite en CAP pâtisserie à Ferrandi. Ça a été une année intensive avec deux stages dont un à L’Éclair de génie. Ici, j’ai pu approcher le travail de création au côté de Christophe Adam. On m’a proposé un CDI avant la fin du diplôme. Je suis allée au bout de la formation et j’ai commencé en tant que commis. Ensuite, j’ai gravi les échelons et vécu de très beaux moments.

Pourriez-vous partager l’un de ces beaux moments ?

Des ouvertures de boutiques à l’étranger. Aujourd’hui, c’est d’ailleurs une partie de mon travail. Cela consiste à organiser la production, à former les équipes, à constituer la sélection d’ingrédients locaux, pour que la qualité de nos produits soit partout parfaite.

« On ne m’a jamais demandé de CV »

On a aussi taillé une bavette avec Christophe Dy, le gérant de la boucherie Saint-Germain. Il est revenu sur la façon dont il a construit une expertise complète dans les métiers de la viande.

Quels souvenirs avez-vous de vos débuts ?

J’ai commencé en 1992. De fil en aiguille, j’ai touché à tous les aspects du métier. J’ai travaillé à la découpe en abattoir, à l’emballage, au parage. J’ai eu des expériences dans l’artisanat, dans des magasins. En 1995, j’ai passé un diplôme officiel de boucher avec une spécialité en gestion.

D’où vous vient le goût pour le métier de boucher ?

De toutes ces expériences. En réalité, je suis arrivé dans la boucherie par hasard. Quand j’ai débuté, mon grand-père, qui était aussi boucher, m’a un peu poussé : « Poursuis dans le secteur, tu auras toujours du travail » me disait-il. Il ne s’est pas trompé et d’ailleurs on ne m’a jamais demandé de CV. Aujourd’hui, un jeune formé peut prétendre, en quelques années, à un salaire identique à celui de certains cadres. C’est un métier qui, comme beaucoup, a ses contraintes et aussi de très bons côtés !

Quels sont ces bons côtés à mettre en avant pour motiver les jeunes à entrer dans le métier ?

Le contact avec les clients. Bon, ce n’est pas ce qu’il y a de plus simple quand on commence, mais avec le temps... C’est agréable d’apporter un conseil de cuisson, d’échanger avec des gens dont la nouvelle génération qui aime cuisiner...

 

Bonne adresse

La boucherie Saint-Germain
256, bd Saint-Germain
75007 PARIS

Horaires : Du lundi au vendredi de 7h30 à 13h et de 16h à 19h30. Fermé samedi après-midi et le dimanche toute la journée.

01 45 48 81 86
www.boucheriedesaintgermain.com

« Ici, c’est souvent la rigolade »

Un air de famille résonne à La Fermette. Cette fromagerie, installée en plein cœur de Paris, est pilotée par Baptiste Rigattieri, sa femme, son frère et ses belles-sœurs. Il évoque ses premiers pas dans la profession.

À quand remontent vos débuts ?

1988. En fait, j’ai toujours fait ça. J’ai été formé l’ancienne école, sur le terrain, avec mes parents. C’est autour de 25 ans que j’ai vraiment décidé d’en faire mon métier et de rester aux côtés de ma famille plutôt que d’aller ailleurs.

Quels souvenirs gardez-vous de vos premières années ?

Quand j’ai commencé, ce qui m’a plu, c’est la découverte de l’environnement. Les rencontres, faire la connaissance avec des producteurs de fromages. Ils vous expliquent leurs produits, transmettent tant de passion.

Plusieurs années plus tard, qu’est-ce qui vous anime ?

La complexité des fromages. Comme le vin, de nombreux paramètres jouent sur leur goût : la météo, le travail des éleveurs, l’alimentation des animaux… Et puis, c’est un métier dynamique. On a du plaisir au contact des clients. Ici, vous savez, c’est souvent la rigolade.

Bonne adresse

La Fermette
86 rue Montorgueil
75002 Paris
Horaires : Lundi : 16h00 – 20h00 ; Mardi – Samedi: 7h30 – 20h00 ; Dimanche: 7h30 – 14h00

01 42 36 70 96
https://la-fermette-paris.com/