Salon International de l’Agriculture : les étudiants des ENIL vous présentent en direct la fabrication de fromage

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23 février au 03 mars

Qu’est ce que l’Éphémère ?

« L’Éphémère » c’est le nom du fromage qui a été inventé spécialement pour le Salon International de l’Agriculture 2019. Sa spécificité ? Il est fabriqué exclusivement par les élèves du réseau des ENIL, sur une ligne de production reconstituée sur le stand du CNIEL devant les regards attentifs des passants. Sur les 10 jours de salons, 45 élèves des 6 écoles se relaient pour permettre les 3 fabrications quotidiennes.

200, c’est le nombre de fromages fabriqués par jour ! L’approvisionnement en lait se fait directement sur le salon, en salle de traite, où près de 500L de lait sont collectés chaque matins. « L’éphémère », ce fromage à pâte molle à croûte fleurie, n’a pas de secrets pour les étudiants : ils sont autonomes et font preuve d’initiatives.
S’ils connaissent toutes les étapes de la fabrication sur le bout des doigts, ainsi que la chaîne de production, c’est parce qu’ils disposent du même matériel à l’école, et sont formés au cours d’ateliers pratiques. Rien n’est plus efficace pour leur permettre d’être opérationnel dès l’obtention de leur diplôme ! Justin, Louis et Guillaume, tous les trois en BTS sciences et technologie des aliments spécialité produits laitiers à Mamirolle, nous expliquent : une fois le lait récolté, ce dernier est analysé pour garantir sa qualité : pourcentage de matières grasses, vérification des seuils réglementaires et de l’absence de résidus d’antibiotiques... Rien n’est laissé à la légère car la qualité du fromage en dépend, jusqu’à ses arômes.

 

Au cours de la production, quelques chanceux parmi le public sont sélectionnés tour à tour pour participer aux étapes clefs : pasteurisation, caillage, moulage, égouttage et salage.
L’objectif de cette animation c’est de montrer à quoi ressemble le métier de maître fromager dans les conditions du réel pour mieux le faire connaître. En effet, c’est un métier riche qui est recherché au sein des entreprises : ces dernières ont même parfois du mal à recruter !

Louis, passionné, nous indique qu’il a choisi cette formation car il attache beaucoup d’importance à la filière et aux spécificités des coopératives laitières. En effet la qualité du fromage va dépendre de l’environnement de la vache qui aura produit le lait, notamment la pâture dont elle se sera nourrie ! D’où l’intérêt de pouvoir tracer toutes les étapes. Apprendre ce métier c’est par-dessus tout apprendre un savoir-faire français et le faire évoluer au gré de ses formations et expériences en entreprise ou à l’étranger. Quoi de mieux que de s’intéresser à comment fonctionnent les procédures en fonction de la taille de l’entreprise et de sa région ?

 

Le réseau des ENIL donne beaucoup d’importance à la mobilité de ses élèves, avec des programmes à l’étranger mais également en France : un élève qui suit sa scolarité peut faire tour à tour son bac professionnel, son BTS puis sa licence professionnelle dans les différentes structures : à Aurillac, La Roche-sur-Foron, Mamirolle, Poligny, Saint-Lô ou encore à Surgère.

Vous aimeriez en savoir plus ? Rendez-vous sur le stand du CNIEL France Terre de Lait jusqu’au 3 mars 2019, au salon de l’Agriculture, au Parc des expositions de Paris Porte de Versailles, pavillon 1, Allée K, Stand n°57.
Vous y découvrirez le stand de métamorphose du lait ainsi que des stands sur le lait, le beurre, le yaourt et le fromage !
Ou rendez-vous sur www.reseau-enil.fr

« Le saviez-vous ? »

Il existe 1200 fromages en France.
2 053 600 Tonnes de fromage sont fabriquées par an.
La France est le deuxième producteur européen !